我觉得，厨师可以分为三种。第一种是工匠型，兢兢业业，以平和的心态炒一辈子菜，小富即安。第二种是管理型，‘打工皇帝’，自己承包厨房，管理厨师。第三种是创业型，自己开店当老板。这三种类型的厨师都可以过得好，要做哪一种类型，全看自己的定位。我喜欢琢磨，爱思考，这三种类型的厨师刚好对应了我从厨的经历，所以我深有体会。”说这番话的人名叫宋彬，是重庆“老宋家河鲜馆”的老板。他不仅是一个厨师，还是一个出色的餐饮经营者。

中餐入行转型开特色餐饮店

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70后的宋彬，有着重庆人的典型性格——耿直豪爽。宋彬是老餐饮人了，1989 年就开始学厨，至今已有29年。与一些只会闷头炒菜的厨师不同，宋彬是一个有想法的人。他深知自己不可能一辈子只当个厨师，于是，做了中餐厨师后，他想到了承包厨房。在那个年代，厨师承包厨房的并不多见， 最多的时候，他承包了18个厨房。不过他觉得，即使承包管理厨房，终究还是一个打工者。到了2002 年，宋彬开始自己开店当老板，他开了一家卖尖椒鸡的特色小店，店面虽然只有四十来平方米，却赚了不少钱。

也许是因为进入餐饮行业时最先接触的是中餐，宋彬对中餐有特殊的感情。他怀着对中餐的热爱，先后投资开了三家大酒楼。开第一家酒楼时亏了本，开第二家和第三家赚了钱。在经营酒楼的过程中，宋彬对重庆中餐市场有了深刻的认识。重庆中低端餐饮被火锅占据了大半，一些特色餐饮又占了中高端的部分份额，居于中间的中餐很不好做。再加上中餐人力成本太高，浪费大，记忆点不强，要长久地在餐饮江湖中存活比较困难。于是他决定再次转型做特色餐饮。

重庆的特色餐饮品类如此多，为何他偏偏选择了河鲜？“因为我就是一个渔民啊！”宋彬笑着回答，“我自己就喜欢吃鱼。有一个朋友曾在江上打鱼，我经常上船找他耍。久而久之，我也喜欢了。”除了自己的喜好，宋彬认为河鲜是鱼肴中的一个小品类，除了讲究烹鱼技术，还注重品牌，比起其他的餐饮品类，跟风不会那么快。这一经营就是10年。在经营河鲜的同时，他还卖烤全羊，而这也掀起了重庆卖烤全羊的风潮。

渔船上岸成功转型第一人

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宋彬的老宋家河鲜馆开在嘉陵江边北滨路江湾城临街广场上，这家店开业1年多了。宋彬经营河鲜已有10年之久，为何这家店才开1年多？原来，它是老店“老宋家小鱼船”的延伸。老宋家小鱼船是一艘餐饮船，在10年前开业，由最初几十平方米逐渐扩建至几百平方米，是附近餐饮船里规模较大的，因为鱼好味道佳，所以客人很多。在江边的餐饮船上吃饭，既可感受拂面而来的清凉江风，又可观赏两岸的美丽景色，就餐感受别具一格。

（现点的鲜活翘壳）

餐饮船上产生的垃圾废水势必会对江水造成污染。2016年底，相关环保部门督查时发现了非法餐饮船存在污染两江的问题。宋彬在江边长大，他说，以前渔民可以直接从江里舀水来煮鱼，但是现在还有谁敢这样吃？他深知餐饮船对江河的危害，也知道金山银山不如绿水青山的道理，所以觉得餐饮船肯定会被取缔。于是，他开始在邻近的岸上寻找合适的铺面，后来就签下了现在河鲜馆所处的临街铺子。

（宋彬给记者介绍河鲜的相关知识）

宋彬的餐饮船随着新店的开业而正式停业。新店投资上百万，前三个月亏了几十万，但他并不着急，毕竟客人在船上吃惯了，突然换地方会不适应。凭借多年卖鱼的好口碑，船上的客人逐渐往岸上引流。店里的菜品相较于以前更丰富了。以前船上只卖河鲜，如今，在河鲜的基础上增加了一些海鲜、特色凉菜和炒菜，还提供茶饮、棋牌等休闲娱乐项目。另外店面江岸边正对着网红李子坝轻轨站，客人可以一边吃饭一边观看轻轨穿楼而过，生意一天比一天好。

在江北区正式启动“非法餐饮船整治”行动时，宋彬的河鲜馆经营已经步入了正轨，营业额比以前船上还多了两三倍。比起其他的餐饮船，宋彬的转岸经营成功抢占了先机。

烹鱼有道自制泡菜好口味

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重庆的河鲜口味偏家常，很多都是在渔民烹鱼方法上改变而来。渔船上基本都有泡菜坛，船上烹鱼，条件有限，从泡菜坛捞出泡姜、泡海椒，切碎后放锅里炒出酸香味，掺点儿江水，再把杀好的鲜鱼放锅里一(火督)，就可以吃了，没有多余的调料。用泡菜来烹制河鲜，不仅可少加盐，还可借助泡菜的酸香味来压腥增鲜。因为鱼的肉质好，这样简单的方法做出来的河鲜味道同样鲜美。后来这些烹制河鲜的方法就上了岸，但万变不离其宗，都少不了关键的泡菜。

“为了做好鱼，我研究了几年泡菜。烹制河鲜用的泡菜我们自己泡，泡菜坛放在防空洞内。”宋彬说。防空洞内没有阳光、潮湿，气温常年都在20多度，这样的环境有利于泡菜的发酵。泡姜和泡海椒分坛泡，泡海椒极有讲究，要选用立秋后才开花结果的朝天椒。此时的朝天椒由于昼夜温差大，红不透，呈酱红色，且肉厚、饱满，泡不，用来烹鱼正好。

老宋家河鲜馆店里自己泡制出来的泡菜，口感脆而不软，口味适中，与各种河鲜配伍，无疑让烹出来的鱼肴的鲜香味儿更充足。

河鲜馆卖的品种主要有江团、青波、黄腊丁、岩鲤、沙泥鳅、翘壳等，多采用麻辣、泡椒、酸菜、番茄等味道烹制。“我们做河鲜，突出的是鱼本身的鲜味。烹制时，有三点很重要。第一，调味料，主要是泡菜。第二，鱼的品质。有专门的渔民打捞河鲜为我们供货，货源稳定，在江里生长的鱼，由于水质好、水温低，生长速度比较慢，它的肉质细嫩，鱼腥味轻，所以稍微码一点味即可，不用加过多调料去腥。另外，无鳞鱼表面的黏液是不去的，可保留鲜味。第三是烹鱼的火候。有鳞鱼成熟快，烹制时间就短一点，而无鳞鱼成熟慢，因此烹制的时间稍微长一点。掌握好火候，烹制出来的鱼，肉质口感刚刚好。”

诚信经营小众变大众

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（上桌的河鲜菜）

谈起多年来的创业感受，宋彬说：“真诚做事，还要接地气。”

有的天然河鲜品种无法人工养殖，价格高，人工养殖的则价格稍低。老宋家河鲜馆主卖天然河鲜鱼，也搭着卖一些人工养殖的品种。养鱼的鱼缸就摆在河鲜馆进门口，客人进店后先称鱼，再交厨房烹制。卖鱼也成了一项技术活儿。有的客人不熟悉鱼的品种，宋彬主动向客人介绍鱼的情况，适合哪种吃法，让客人了解情况后再决定。当客人点的鱼多了时，他还会提醒客人，避免浪费。做好的食物没有吃完，这是对食物的不尊重。他也绝不会用养殖的鱼冒充天然河鲜来欺骗客人。多年来，他通过跟客人聊天或观察，了解客人吃鱼的消费心理，从而推荐相应的天然河鲜或养殖鱼。

互联网高度发达的今天，许多餐饮都借助网络进行营销，宋彬却没有去网络推广营销，主要依靠口碑相传。“我们店90%的客人都是回头客。”宋彬如是说。在经营河鲜的同行当中，老宋家河鲜馆的生意相当不错，把河鲜这一小众鱼肴做成了小众中的大众。

在上岸经营后，宋彬曾想到，餐具是不是应该换一换？把渔船上惯用的不锈钢盆换成有档次的白瓷盘、青花瓷盘，是不是会跟店里的环境更匹配一点？他这样一做，客人却不接受了，认为这不是原来的味道。于是，他又换了回去。而这也给宋彬提了醒，重庆人很江湖，接地气的东西才会给人心理认同感。从此，店里再上档次的河鲜菜都只用不锈钢盆盛装上桌。“这样做才有江湖气，也才保持了重庆河鲜这一地方饮食的特点。”

特色鱼肴菜品

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干烧水密子

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原料：水密子1 条（约750 克）肥肉颗10克泡椒末150克豆瓣酱50克姜末40 克蒜米50 克大葱颗、葱花、白糖、醋、鸡精、味精、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把水密子宰杀治净，待用。

2.炒锅烧热，倒入色拉油烧至六成热，下水密子炸至色金黄，捞起来沥油。

3.锅留底油，投入肥肉颗爆香，下豆瓣酱、泡椒末、姜末、蒜米炒香，掺入适量鲜汤烧开，调入白糖、鸡精、味精、醋吃好味，放入鱼小火烧制。烧三四分钟至鱼入味（其间放入大葱颗），把鱼搛入盘中。

4. 用中火将锅里的汤汁自然收汁，亮油后起锅淋在盘中，撒些葱花即可。

制作关键：炸鱼时油温不能太低，否则炸出来的鱼在后期烧制环节中容易散烂。

酸菜翘壳

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原料：翘壳1条（约1300克） 自制泡酸菜400克花椒100克泡姜末100克泡辣椒节200克猪油150克色拉油150毫升大葱段、葱颗、姜末、蒜末、盐、味精、鸡精、白糖、醋、白酒、红苕粉、鲜汤各适量

制法：

1.把翘壳宰杀治净，斩成块纳盆（见图1），放入盐、白酒、红苕粉抓匀，码味待用。

2.锅烧热，放入猪油和色拉油烧至五成热，下花椒和大葱段炒香，依次放入姜末、蒜末、泡姜末、自制泡酸菜、泡辣椒节炒香，掺入适量鲜汤烧沸，熬约2分钟，调入味精、鸡精、白糖、醋（见图2～4）。

3.放入码好味的鱼块煮约2分钟至鱼肉熟，放入葱颗，起锅倒入盆中，即可（见图5～7）。

说明：下鱼块煮开后，要转小火炖，以免火太大把鱼炖烂。

火爆鳝鱼

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原料：土鳝鱼750克干红花椒20克青泡椒节250克泡姜末100 克青红小米椒圈50 克蒜米50 克菜油100毫升色拉油200毫升葱颗、鸡精、味精、白糖各适量

制法：

1.把土鳝鱼宰杀治净，斩成段，待用。

2.锅烧热，先舀入菜油烧至七成热，再加入色拉油烧热，投入干红花椒、青泡椒节、泡姜末、蒜米爆香，再倒入鳝段快速爆炒至断生，放入青红小米椒圈，调入味精、鸡精、白糖翻炒至鳝鱼熟透，下入葱颗，起锅装盘，稍加点缀即可。

说明：下鳝鱼段爆炒时，火一定要大。

泡椒鳊鱼

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原料：鳊鱼1条（约1300克） 泡椒末200克泡姜末100 克蒜米50 克干红花椒20 克猪油200 克色拉油200毫升葱颗、白糖、盐、味精、鸡精、红苕粉、鲜汤各适量

制法：

1.把鳊鱼宰杀去鳞除鳃，治净后斩成块，纳盆加入盐、红苕粉拌匀腌渍，待用。

2.炒锅炙热后，放入猪油和色拉油烧至五成热，下干红花椒、泡椒末、泡姜末、蒜米炒香，掺入用猪大骨熬制的鲜汤烧开，调入味精、鸡精、白糖，放入腌渍好的鳊鱼煮约2分钟至熟，撒些葱颗，起锅倒入盛器中，即可。

麻辣翘壳

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原料：翘壳1条（约1300克） 干辣椒节100克干红花椒20克郫县豆瓣酱100克泡椒末100克蒜米25 克姜米25 克白糖10 克葱颗、盐、味精、鸡精、淀粉、鲜汤、猪油、色拉油各适量

制法：

1. 把翘壳宰杀去鳞除鳃后治净，斩成条纳盆，加盐、淀粉拌匀腌渍，待用。

2.锅入色拉油和猪油烧热，下干辣椒节50克、干红花椒10克炒香，加入豆瓣酱、泡椒末、蒜米、姜米爆香，掺入适量鲜汤烧开，调入味精、鸡精、白糖，放入腌好的鱼条煮熟、下入葱颗，起锅倒入盛器。

3.净锅倒入色拉油烧热，投入剩下的干红花椒和干辣椒节爆香，起锅浇在盘中鱼身上，即可。

番茄银鳕鱼

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原料：银鳕鱼1 条（约1250 克） 番茄400 克姜米10 克蒜米10克猪油150克色拉油150毫升葱颗、盐、味精、鸡精、白糖、淀粉、鲜汤各适量

制法：

1.把银鳕鱼去鳞除鳃治净，切成片纳盆，加入盐、淀粉拌匀腌渍。另把番茄切成丁，待用。

2.锅里加入猪油、色拉油烧热，加入番茄丁、姜米、蒜米翻炒，炒至番茄翻沙，掺入适量鲜汤，放入码好味的银鳕鱼煮熟，其间加入味精、鸡精、白糖，撒入葱颗，起锅倒入盛器，即可。

说明：此银鳕鱼在当地俗名“尖嘴棒”，是一种冷水鱼。

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文章来源：金末创业网

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